Rinderbeinscheibe ala Cheffe

2014-12-28 19.32.16

Ich war mal wieder einkaufen und wollte eigentlich dem Wetter entsprechend eine richtig schöne kräftige Suppe kochen, so schön mit Gemüse, Knochen, Beinscheibe und so weiter.
Doch zuhause beim auspacken der Zutaten, dachte ich mir dann „Ochnö, die Beinscheibe ist irgendwie zu schade um in einer Suppe zu enden“ Also habe ich mir überlegt was man mit solch einer Beinscheibe noch so machen könnte und dabei kam das folgende Rezept heraus

Zutaten:
1 Rinderbeinscheibe
6 große rote Zwiebeln
500g braune Champignons
1 Schuss Bier, Pils
Salz und Pfeffer aus der Mühle, grob
1 Becher Schmand
1 Prise Thai Basilikum getrocknet
1 Prise Zitronengras getrocknet
Olivenöl

 

Zubereitung:
Die Beinscheibe am Tage zuvor kräftig mit einer Mischung aus Salz/Pfeffer/Olivenöl einreiben und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.

Den Römertopf entsprechend der Gebrauchsanweisung wässern (gaaaanz wichtig) manche brauchen nur 30 Minuten, andere wiederum Stunden.

Nächsten Tag die Roten Zwiebeln putzen und in gefällige Viertel schneiden, die Pilze falls nötig säubern und ebenfalls in Viertel schneiden(mit Stiel). 2 Champignons zurückhalten und nicht kleinschneiden, zwecks Deko auf der Beinscheibe.

Eine Pfanne mit etwas Öl heiss werden lassen, die marinierte Beinscheibe von beiden Seiten scharf anbraten bis sie Farbe hat.

Zwiebeln und Pilze in den Römertopf geben, den Schuss Bier dazugeben und die Beinscheibe oben auflegen. Deckel drauf und das ganze dann in den kalten(!) Backofen schieben. Temperatur auf 100Grad Umluft einstellen und gute 4 Stunden garen lassen.

Wobei die Garzeit kommt natürlich auf die Dicke der Beinscheibe an, diese hatte 980g und brauchte gute 4 Stunden zum zart werden. Dünnere Scheiben brauchen natürlich weniger….
Auch ist nicht jeder Backofen gleich, der eine hält die Temperatur, der andere schwankt…

Es empfiehlt sich von Zeit zu Zeit mal mit einem Zahnstocher in das Fleisch zu picken um zu sehen ob es zart ist oder nicht. Wenn die Beinscheibe den gewünschten Gargrad hat raus aus dem Ofen damit, die Scheibe selber entweder in Alufolie wickeln oder abdecken und beiseite stellen.

Die Zwiebeln und die Pilze sowie den Sud zusammen mit den Gewürzen in einen Topf geben und aufkochen lassen, vom Herd ziehen, den Becher Schmand dazugeben und das ganze mit dem Mixstab pürieren, nochmal abschmecken und dann über die Beinscheibe geben

Nudelnester gefüllt ala Cheffe

2014-11-05 16.41.36

Manchmal  liefert das Leben einem doch die besten Rezepte, bzw Ideen  zu selbigen. Ich treib mich ja viel in Kochforen etc herum und da kam eine ganz tolle Idee auf. Es werden 4-5 Zutatem vorgegeben und jeder versucht daraus ein möglichst kreatives Gericht zu zubereiten. Dies ist nun meine Variante der dieswöchigen Challenge

Zutaten:
250g Spaghetti oder Spaghettini
300g Geschnetzeltes nach Wahl
400ml Milch
3 Volleier Größe M
1 Paprikaschote rot etwas größer
200g Champignons braun
Kräuter nach Wahl entweder TK oder frisch
300ml Weisswein
1 Schuss Sahne
Salz + Pfeffer aus der Mühle
1 Schuss Balsamico dunkel
2 TL Zitronengras gemahlen
1 Knoblauchzehe mittelgroß
Grana Padano Flocken

Zubereitung:
Den Backofen auf  175Grad (Umluft 150Grad) vorheizen. In einen Topf leicht gesalzenes Wasser heiss werden lassen und die Spaghetti darin sehr bissfest kochen. In der Zwischenzeit die Paprika putzen und in kleine Würfel schneiden, das Geschnetzeltes ebenfalls in Würfel schneiden, die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls würfeln. Eine Pfanne heiss werden lassen und alles mit etwas Öl  scharf anbraten, mit Salz + Pfeffer würzen und mit einem großzügigen Schuss Balsamico ablöschen, kurz einkochen lassen und dann beiseite stellen.

Die sehr bissfesten Nudeln abgiessen, abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Eine Muffinform mit 12 Mulden großzügig einfetten.  Die Milch mit den Eiern verquirlen, kräftig mit Salz + Pfeffer sowie dem Zitronengras würzen.

Die Nudeln „spiralförmig“ in die Muffinmulden legen sodaß in der Mitte ein Hohlraum entsteht,  in diesen kommt dann das Geschnetzeltegemisch, dann wird das ganze mit der Ei-Milchmischung aufgefüllt bis zum Rand.
Das Muffinblech geht dann für ca. 30 Minuten in den Backofen.
Je nach Backofen immer mal nachgucken, nicht das die Nudeln zu braun werden und verbrennen, kurz vor Ende die einzelnen Nester mit den Grana Padano Flocken belegen und schmelzen lassen.

In der Zwischenzeit den Weisswein aufkochen, ihn mit der Sahne ablöschen, die  Kräuter hinzufügen und das ganze etwas einreduzieren lassen. Die Pilze in etwas dickere Scheiben schneiden und in einer heissen Pfanne anrösten.
Dann das ganze dekorativ auf einem Teller anrichten.

Lammpasteten mit Pilzen

Lammpasteten

Heute gibt es mal wieder ein Rezept aus der Abteilung „Wir sind kreativ“. So Pasteten sind ja eine sehr leckere und auch praktische Sache, man kann sie warm mit Beilagen als Hauptgericht oder ohne Beilagen als Vorspeise servieren. Aber man mann sie auch kalt so als kleinen Snack reichen oder für Unterwegs beim Picknick oder Ausflug geniessen. Sie lassen sich ja mit allen möglichen füllen, ob nun mit Fleisch, Fisch oder Gemüse je nach Lust und Laune.

Zutaten:
500g Lammhack
200g Schafskäse
500g braune Champignons, ruhig grössere Köpfe
200ml Weisswein, trocken
1 Becher Saure Sahne (200g)
2 Pckg aufgerollten Blätterteig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Eier
20g kalte Butter

Zubereitung:
Den Backofen auf 180Grad vorheizen und das Backblech mit einem Bogen Backpapier auslegen.
Den Blätterteig ausrollen und beiseite stellen. Das Lammhack in eine Schüssel geben und kräftig mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und in 8 gleichgrosse Portionen aufteilen, diese zu Bällchen formen und dann plattdrücken. Den Schafskäse in Würfel schneiden, diese sollten sogross sein das sie auf die Lamm“patties“ passen und man diese wieder zu einer Kugel formen kann. Das Hack sollte den Schafskäse dann vollständig umschliessen.
Die Eier werden getrennt in Eigelb und Eiweiss. Nun schneidet man die beiden Blätterteige in jeweils 4 gleichgroße Teile und jetzt auf jedes Teil eine Hackkugel in die Mitte. Dann bestreicht man den restlichen Teig mit dem Eiweiss, klappt die erste Ecke zur Mitte, betreicht sie wieder mit Eiweiss und macht dann mit den restlichen drei Ecken dasselbe bis man dann ein quadratisches Päckchen hat, bestreicht die Nahtstellen nochmal mit dem restlichen Eiweiss und setzt sie auf das Backblech, wenn alle 8 Stück auf  dem Backblech sind bestreicht man diese mit dem Eigelb und schiebt das Blech dann auf der mittleren Schiene in den Backofen. Die Pasteten brauchen ca. 30 Minuten bis sie schön goldbraun sind. Da muss man immer mal einen Blick in den Backofen werfen, da jeder Backofen anders heizt. Wenn die Pasteten dann schön goldbraun sind nimmt man das Blech heraus und stellt es zur Seite damit die Pasteten etwas abkühlen können.
In der Zwischenzeit während die Pasteten im Backofen sind putzt man die Pilze und schneidet sie in gefällige Scheiben. Diese werden dann in einer heissen Pfanne mit etwas Öl angebraten und anschliessend mit dem Weisswein abgelöscht. Den Weisswein lässt man etwas einreduzieren und gibt dann die Sahne dazu, verrührt das ganze gut miteinander und schmeckt es mit Salz und Pfeffer aus der Mühle ab. Kurz vor dem Servieren rührt man dann die kalte Butter unter, damit die Soße eine sämige Konsitenz bekommt, die Soße darf dann nicht mehr kochen!
Nun gibt man Pro Person zwei Pasteten auf einen Teller und ein paar Löffel von dem Pilzen. Wer mag kann zur Deko noch ein paar Kräuter über die Pilze steuen.

 

Gefüllte Kohlrabi mit Austernpilze

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Mal wieder ein Rezept welches ich mal woanders gegessen habe und mir dachte das musst du nachkochen und bisserl verbessern 🙂 Hier also meine Version des gefüllten Kohlrabi. Es geht natürlich auch schlichter, aber mir war danach und es hat sich als sehr lecker herausgestellt.

Zutaten:
4 große Kohlrabi
500g Rinderhack
200g Austernpilze, frische keine aus der Dose
200g Büffelmozzarella
4 Schalotten
1 mittelgroße rote Zwiebel
1 Becher Schmand mit Kräutern
2 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Die Kohlrabi vom Grün befreien und schälen, einen entsprechend großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Kohlrabi darin ca. 10-12 Minuten leicht köchlen, sie sollten noch Biss haben aber nicht mehr zu hart sein. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen Ober/Unterhitze, Umluft ist hier nicht sogut.
In der Zwischenzeit die Schalotten, die rote Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und würfeln.  Die Austernpilze falls nötig abpinseln(nicht waschen), 3-4 schöne beiseite legen und den Rest ebenfalls würfeln. Den Büffelmozzarella abtropfen lassen und auch würfeln. Das Hack mit den Schalotten, der roten Zwiebel, dem Knobi und dem Büffelmozarella vermengen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Die Kohlrabi kurz unter kalten Wasser abbrausen und dann mit einem Löffel oder noch besser einem Kugelausstecher aushölen, es sollten so ca. 2cm Wandstärke überbleiben. Das ausgehöhlte beiseite stellen, das kann man später nochmal nutzen für ne Suppe oder so. Die Kohlrabi jetzt mit der Hackmasse füllen sodass oberhalb ein „Türmchen“ entsteht.  Dann auf einem Gitterrost in den Backofen geben und garen lassen bis sich eine leckere braune Kruste bildet. Das dauert so ca. 20 Minuten, aber lieber öfters mal nachgucken weil jeder Ofen ist anders.
In der Zwischenzeit die gewürfelten Austernpilze in Butter(kein Öl, Fett oder so)  anbraten und wenn sie Farbe haben mit dem Schmand ablöschen und leicht mit Pfeffer abschmecken. Der Austernpilzgeschmack sollte dominieren, der Pfeffer nur unterstützen.
Zum Schluss die beiseite gelegten Austernpilze in Butter andünsten und so ohne weiteres würzen als Beilage zum Gericht servieren.

 

Lachs Carpaccio

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Manchmal braucht man keine großen, schweren Speisen sondern viele kleine tun es auch. Zum Beispiel bei einem kalten Buffet, oder man sucht eine kleine Vorspeise oder einen Zwischengang bei einem mehrgängigen Menu.
Es gibt viele Gelegenheiten wo sich vielerlei Kleinigkeiten zu einem großen Ganzen zusammenfügen.

Zutaten:
200 g    Lachs, am besten (schottischen) Graved Lachs
1             mittelgroße rote Zwiebel
6            Champignons
2 Zweige Dill
1 Prise Zucker
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
1 EL     Zitronensaft
3 EL     Olivenöl

Zubereitung:
Die Zwiebel schälen, halbieren und in hauchdünne Scheiben schneiden.
Die Champignons mit Küchenpapier säubern, wer hat kann auch eine „Pilzbürste“ nutzen, und ebenfalls in feine Scheiben schneiden.
Ich empfehle die Stiele zu entfernen und nur die Köpfe zu nutzen, die Stiele kann man dann noch anderweitig verwerten.

Aus den Zutaten eine schmackhafte, kräftige Marinade herstellen, Es ist dabei zu beachten das der Lachs schon gesalzen ist, daher kann man im Regelfall auf selbiges verzichten.
Den Lachs am besten schon in Scheiben kaufen, oder sich ihn vom Fischdealer des Vertrauens schneiden lassen.

Große, flache Teller mit der Hälfte der Marinade bepinseln.
Darauf dann die Lachsscheiben kreis(fächer)förmig anrichten. Auf dem Fisch nun Zwiebel, Pilze und Dillspitzen verteilen. Die restliche Marinade dann darüber träufeln.

Schnell, einfach und seeehr lecker…

Dazu schmeckt am besten ein frisches, noch leicht warmes Baguette.

Rahmgeschnetzeltes ala Cheffe

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Geschnetzeltes, also in Streifen/Stücke  geschnittenes Fleisch findet man in jeder Küche wieder. Egal welches Land, egal welche Religion, egal welcher Glauben….
Und zurecht, denn es ist ein sehr schmackhaftes, variantenreiches und sättigendes Gericht was zudem auch noch kostengünstig ist.

Zutaten:
1 Pckg Eierspätzle (500g)
500g Geschnetzeltes nach Wahl (Schwein, Rind, Pute, Lamm, Ziege, Hirsch ……….)
2 EL ÖL
1 mittelgroße Zwiebel
250g Champignons, weiss oder braun je nach Geschmack
125ml Sahne
250ml Fleischbrühe, frische oder aus dem Glas
2 TL Creme fraiche
1 Paprikaschote
3 Cornichons „würzig-pikant“
1 Schuss Flüssigkeit von den Cornichons
Mehl, Salz, Pfeffer
Schnittlauch gehackt zur Deko

Zubereitung:
Fleisch trocken tupfen und in erhitztem Öl kross anbraten, herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebel abziehen und in feine Ringe schneiden, Champignons evtl. waschen, putzen und in Scheiben schneiden, Paprika würfeln, Cornichons in Scheiben schneiden.   Zwiebel, Paprika, Cornichons und Champignons in das verbliebene Bratfett geben und ebenfalls anbraten.
Sahne, Brühe, Mehl und Crème fraîche zufügen und aufkochen. Fleisch wieder dazugeben und nochmal  kurz mit erhitzen.
Das ganze mit Salz, Peffer und einen Schuss Cornichonsflüssigjkeit abschmecken, evtl nen Löffel Zucker falls zu kräftig.
Spätzle nach Anweisung kochen und anschliessend in erhitzter Butter braten und zu dem Geschnetzelten servieren.