Flammlachs ala Cheffe

So hier nun einmal die komplette und detailierte Anleitung zum erfolgreichen Zubereiten eines Flammenlaches.
Es gibt natürlich hunderte wenn nicht gar tausende Varianten, dies hier ist meine Variante.

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Grünkohl mit Lachs im Asia Style

Mal wieder ein Rezept was aufgrund einer Anregung aus dem Internet entstanden ist, die ich aufgegriffen und MyStyle umgesetzt habe.

Lachs mit Spargel und Erdbeer-Hollandaise

Und noch ein Rezept aus der Katergorie „sehr ungewöhnlich“ bin ich im Internet drüber gestolpert und da ich ja noch Erdbeeren und Spargel vom vorherigen „crazy“ Rezept über hatte, dachte ich mir probierste das auch noch aus. Also ab in die Küche und frisch ans Werk,  und ich muss sagen das Ergebnis ist überraschend lecker wird es sicher wieder geben.

Zutaten:
200g Lachsfilet, am besten Wildlachs (pro Person)
1 Bund Spargel weiss, so 10-12 Stangen
250g Erdbeeren
3 mittelgrosse Kartoffeln(pro Person)
400ml Sauce Hollandaise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 EL Zucker

Zubereitung:
Das Lachsfilet waschen und trocken tupfen. Falls TK-Ware vorher über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Den Spargel waschen und schälen. Die Erdbeeren putzen, vierteln mit dem Zucker vermengen und beiseite stellen, pro Person eine ganze Erdbeere zurücklegen. Die Kartoffeln falls nötig waschen, dann mit Schale kochen bis sie noch Biss haben, leicht auskühlen lassen,  dann pellen und in Scheiben schneiden. Den Spargel in einer heissen Pfanne mit etwas Öl rundherum knackig anbraten. Die Erdbeeren nachdem sie gezogen haben mit dem Pürierstab zu einem feinen Brei mixen.
Wer faul ist kann auf fertige Hollandaise zurückgreifen, dann aber bitte die aus dem Tetrapack und nicht das Trockenzeug aus der Tüte. Wers lecker mag, der macht sich seine Hollandaise selber.
Den Lachs würzen und dämpfen, er sollte innen noch leicht glasig sein, das geht am besten in einem Kochtopf mit Dämpfeinsatz. Ansonsten aber auch in der Mikrowelle auf kleinster Stufe oder im Backofen eingewickelt in Backpapier.
Den Erdbeerbrei mit der Hollandaise vermischen und abschmecken.
Dann auf einen Teller die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln anrichten mit bisserl Pfeffer aus der Mühle bestreuen, das Lachfilet in der Mitte positionieen und oberhalb den Spargel, diesen dann mit der Erdbeerhollandaise übergiessen und die ganze Erdbeere auf das Lachfilet setzen.

Wildlachs auf Risotto an grünen Spargel

Und nochmal was mit Spargel, ja ich weiss gab schon viel mit Spargel… bietet sich halt an zur Zeit 🙂
Dies ist mal eine Kreation die bei Spargel eher unüblich ist, aber trotzdem sehr lecker und edel ist.
Und es passt hervoragend zu dem vorigen Rezept, dem Erdbeer-Spargelsalat.

Zutaten:
250g grünen Spargel
3 EL Butter
300g Risotto Reis (benötigt ca. 700ml Flüssigkeit insgesamt)
2 Schaloten
2 EL Olivenöl
100ml Weiswein, trocken
300ml Fond vom weissen Spargel (vom Rezept Erdbeer-Spargel aufheben)
200ml Gemüsebrühe
200g Wildlachsfilet
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Den grünen Spargel am unteren Drittel schälen und ihn 10 bis 12 Minuten bissfest kochen und danach in Eiswasser abschrecken. Den Spargelfond entsorgen da zu bitter. Allerdings 2-3 Stangen über lassen die nicht gekocht werden.

Für das Risotto die Schalotten schälen, klein würfeln und mit 2 EL Olivenöl glasig anschwitzen,  den Risottoreis hinzugeben, kurz mit andünsten und alles mit dem Weißwein ablöschen. Wenn der Weißwein verkocht ist, den Spargelfond vom weißen Spargel zu dem Reis geben und nun heißt es fleißig rühren. Nach und nach mit der Gemüsebrühe ergänzen. Nach ca. 20  Minuten ist der Reis fertig. Nun noch den in mundgerechte Stücke geschnittenen Spargel dazugeben und erwärmen und kurz vor den servieren die Butter unterrühren.

Den Wildlachs trockentupfen und von beiden Seiten salzen und pfeffern,  am besten kurz vor bevor das Risotto fertig ist in einer heissen Pfanne mit etwas Öl von jeder Seite kurz 2-3 Minuten anbraten damit er im innern noch glasig ist.
Ebenso die übrig gelassenen Spargelstangen in etwas Öl kurz anbraten, sie sollten nicht wirklich Farbe bekommen sondern nur kurz rösten.
Dann das ganze dekorativ auf einem Teller anrichten.

 

Lachsfilet im Kokosknuspermantel

Manchmal entstehen Rezepte einfach so spontan und manchmal beim Verzehr von gekauften Produkten, da kommt einem dann die eine oder andere Idee was man besser machen könnte, wie man das Gericht „veredeln“ könnte, wie es Restauranttauglich werden könnte. Und dies ist so ein Rezept, da mal wieder hies schnell was essen weil gleich zum Dienst gab es Fischstäbchen eine bekannten Herstellers. Während des Dienstes kam mir dann diese Idee zu diesen quasi „Fischstäbchen deluxe“

Zutaten:
500g Lachsfilet, am besten Wildlachs
200g Kokosrapsel
250g Chow Mie Nudeln
2 Eier, mittelgroß
Zitronensaft
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Wenden
Zitronengras, gemahlen
Ingwer, gemahlen
Thai Green Gewürzmischung
1 Prise Curry
Olivenöl

Zubereitung:
Ob man nun Zucht- oder Wildlachs nimmt, ob TK-Ware oder frisch vom Fischdealer des Vertrauens das ist jeden selbst überlassen, kommt ja auch immer auf dem Geldbeutel drauf an.  TK-Ware über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Einen Topf mit Wasser heiss werden lassen, ebenso eine am besten Antihaftpfanne heissen werden lassen. Das Lachsfilet trockentupfen und in 4 gleichgroße Stücke (125g ca.)  teilen. Die Stücke von allen Seiten mit dem Zitronensaft beträufeln sowie salzen und pfeffern.  Die Eier in einem tiefen Teller mit der Prise Curry verquirlen. Das Mehl und die Kokosraspel jeweils auf  einen flachen Teller geben.
Die Lachsfiletstücke nun erst im Mehl wenden, überschüssiges vorsichtig abklopfen, dann in die Eimasse und anschliessend in die Kokosraspel sodas sie rundherum mit der Mehl-Ei-Kokospanade gänzlich bedeckt sind.
Etwas Öl in die heisse Pfanne geben und die Filets goldbraun ausbraten und auf Küchenpapier geben.  In der Zwischenzeit die Chow Mie Nudeln nach Anleitung zubereiten, in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
Die Pfanne kurz auswischen, erneut etwas Öl hinein geben,  die restlichen Gewürze und selbige kurz anrösten. Dann die abgetropften Chow Mie Nudeln dazugeben und kräftig schwenken/rühren so das die Nudeln vollständig von der Öl-Gewürzmischung überzogen sind und sie leicht aufknuspern lassen, anschliessend ebenfalls auf ‚Küchenpapier geben.  Das restliche Eigelb in der heissen Pfanne zu einem möglichst dünnen Fladen ausbacken, aufrollen und in  1cm dicke Scheiben schneiden.
Dann nehme man einen Teller, bereite ein Bett aus den Chow Mie Nudeln zu, drapiere die Lachsfilets darauf und garniere es mit den Eierpfannkuchenröllchen.

Dazu passt dann ein leckerer asiatisch angehauchter Dip oder auch ein knackiger Salat….

Lachs Carpaccio

Manchmal braucht man keine großen, schweren Speisen sondern viele kleine tun es auch. Zum Beispiel bei einem kalten Buffet, oder man sucht eine kleine Vorspeise oder einen Zwischengang bei einem mehrgängigen Menu.
Es gibt viele Gelegenheiten wo sich vielerlei Kleinigkeiten zu einem großen Ganzen zusammenfügen.

Zutaten:
200 g    Lachs, am besten (schottischen) Graved Lachs
1             mittelgroße rote Zwiebel
6            Champignons
2 Zweige Dill
1 Prise Zucker
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
1 EL     Zitronensaft
3 EL     Olivenöl

Zubereitung:
Die Zwiebel schälen, halbieren und in hauchdünne Scheiben schneiden.
Die Champignons mit Küchenpapier säubern, wer hat kann auch eine „Pilzbürste“ nutzen, und ebenfalls in feine Scheiben schneiden.
Ich empfehle die Stiele zu entfernen und nur die Köpfe zu nutzen, die Stiele kann man dann noch anderweitig verwerten.

Aus den Zutaten eine schmackhafte, kräftige Marinade herstellen, Es ist dabei zu beachten das der Lachs schon gesalzen ist, daher kann man im Regelfall auf selbiges verzichten.
Den Lachs am besten schon in Scheiben kaufen, oder sich ihn vom Fischdealer des Vertrauens schneiden lassen.

Große, flache Teller mit der Hälfte der Marinade bepinseln.
Darauf dann die Lachsscheiben kreis(fächer)förmig anrichten. Auf dem Fisch nun Zwiebel, Pilze und Dillspitzen verteilen. Die restliche Marinade dann darüber träufeln.

Schnell, einfach und seeehr lecker…

Dazu schmeckt am besten ein frisches, noch leicht warmes Baguette.