Flammlachs ala Cheffe

So hier nun einmal die komplette und detailierte Anleitung zum erfolgreichen Zubereiten eines Flammenlaches.
Es gibt natürlich hunderte wenn nicht gar tausende Varianten, dies hier ist meine Variante.
Das zubereiten eines Flammenlaches erfordert zunächst einwenig Zubehör, die wichtigsten beiden Sachen wären:

natürlich die/das Flammlachsbrett(er)
sowie eine Feuerschale oder stabiler Grill, wobei eine Feuerschale zu bevorzugen ist

 

Zutaten:
1 Stk. frische Lachsseite mit Haut vom Dealer des Vertrauens mit mindestens 1kg Gewicht
2 TL Dark Brown Soft Sugar, alternativ brauner Rohrzucker
1 TL Meersalz, frisch gemahlen
1 TL schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
0,5 TL Wacholderbeere, gemahlen
1 TL Paprikapulver, geräuchert
0,5 TL Zitronengras, gemahlen
1 Prise Chipotle, Menge nach Geschmack
1 Prise Kreuzkümmel, gemahlen
1 Dram Octomore 9.1 oder einen anderen stark rauchig-torfigen Whisky
Gutes Olivenöl

 

Die Vorbereitung:

Das Wichtigste vorweg, einen Flammlachs zu zubereiten macht man nicht einfach mal eben so, sondern es braucht seine Zeit und Vorbereitungen !!!

Es fängt mit der Auswahl des Brettes an, ob es Buche, Eiche, Hickory, Kirsche usw sein soll, denn das Brett beeinflusst den Geschmack des fertigen Lachses da es Aroma an den Fisch abgibt.

Hier sollte also vorab wohl überlegt werden „wohin die Reise“ gehen soll, welche Geschmacksnuance man bevorzugt.
Der zweite noch wichtigere Punkt ist das wässern des Brettes, dieses muss nämlich zwingend vor dem Gebrauch am besten über Nacht in Wasser liegen damit es sich vollsaugen kann und später nicht verbrennt.

Auch sehr wichtig, kauft den Lachs frisch beim Dealer eures Vertrauens.
Bitte achtet darauf das ihr echt Gute bis Topqualität bekommt, den das Ergebnis steht und fällt mit der Qualität des Laches. Am besten eignen sich Fjordlachs oder Wildlachs, z.b. von Deutsche See, kostest bisserl mehr aber ihr werdet es nicht bereuen und es soll ja auch ein Erlebnis werden und kein Desaster…

 

Die Zubereitung:
Die Gewürze und der Whisky werden miteinander vermischt und mit Olivenöl aufgefüllt bis wir eine geschmeidige Marinade haben die nicht zudick aber auch nicht zudünn ist.
Diese wird dann auf der Fleischseite des Lachses gleichmäßig verteilt und etwas “einmassiert” sodass der Fisch komplett mit der Marinade bedeckt ist, dann lässt man die Lachseite, am besten im Kühlschrank, ca. 1 -1,5 Stunden ruhen zum marinieren.

Anschliessend legt man die Lachsseite auf das gewässerte Flammlachsbrett mit der Hautseite nach unten und fixiert diese mit der Edelstahlspange. Puristen nageln die Lachsseite mit Edelstahlnägeln fest was aber die Gefahr birgt das die Lachsseite eventuell herunterrutscht.

Das ganze sollte so aussehen:

Echten Flamm- bzw. Feuerlachs bereitet man natürlich über einer offenen Flamme zu.
Vorzugweise über einer Feuerschale und einen offenen Lagerfeuer, aber ein normaler Holzkohlegrill kann eine Alternative sein, sofern sich die Bretter dort aufstecken lassen.
Das perfekte Ergebnis erreicht man damit aber nicht weil der direkte Flammenkontakt fehlt.
Notfalls geht auch ein Gasgrill, wobei das dann nicht wirklich mehr etwas mit Flammlachs zutun hat weil der Lachs ja noch weniger direkten Kontakt zum Feuer hat, der für den Geschmack ja extrem wichtig ist.Also am besten so:
Die Garzeit und die Dauer der Zubereitung hängt von vielen Faktoren ab, wie z.B. von der Dicke der Lachsseite, natürlich auch vom Feuer, vom Wind, vom Fettgehalt des Lachses und vom Abstand zum Feuer.
Wichtig unbedingt drauf achten dass sich auf dem Lachs eine leichte Kruste bildet und kein Eiweiss austtritt, spätestens dann müsst Ihr ihn sofort vom Feuer nehmen sonst wird er pfurztrocken.
Solange er noch saftig ist tritt an den Seiten Fett aus und tropft hinunter.
Mein Vorschlag lieber mit etwas mehr Abstand und länger garen, ausser ihr mögt den Sushi Style, dann nah dran und kurz.
Erfahrungsgemäss braucht eine Lachsseite von ca. 1,2kg so ca. 35-45 Minuten je nach Bedingungen.Das fertige Ergebnis sollte dann ungefähr so aussehen:
Die geilste Art der Präsentation ist natürlich die Lachsseite so komplettt (ohne die Spange) auf den Tisch zu stellen sodass sich jeder selbst bedienen kann, oder man am Tisch Tranchen herunterschneidet.

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