Gelber Kimchi ala Cheffe

Manchmal bekommt man Ideen oder Anregungen von Freunden, Bekannten oder Personen die einen Nahe stehen.
So wie in diesem Fall, ich kannte mich mit Kimchi und Co nun wirklich nicht aus…

Zutaten:

1 großer Chinakohl, ca. 2kg1 gr
1 großer Bund Frühlingszwiebeln
1 Packung grobes Meersalz
1 kleiner weißer Rettich
1 große Zwiebel
1 Knolle frischer Knoblauch
30 g frischer Ingwer
5 EL Reismehl
Mango Gelbe Habanero Chili – Chilisauce von Pika Pika

 

Zubereitung:

Als erstes den Chinakohl wenn nötig von schlechten Blättern, Schmutz etc. befreien.
Den Kohl dann auf ein Schneidebrett legen und mit einem möglichst großen Messer zuerst einmal in Viertel schneiden, dann den Strunk diagonal herausschneiden. Das geht am besten wenn Ihr das Messer von oben ansetzt und schräg herunterschneidet. Nun werden die Viertel erneut halbiert und anschließend den Kohl in mundgerechte Stücke herunter schneiden. Jetzt kommt das ganze in eine große Schüssel, sollte euer Schneidebrett zu klein sein für alles auf einmal so könnt ihr etappenweise schnippeln und das geschnittene dann immer in die Schüssel auslagern, auch diese sollte großzügig bemessen sein.
Wenn sich dann der ganze Kohl in der Schüssel befindet gebt ihr eine Portion von dem Meersalz darüber und vermengt das ganze sehr gründlich, diesen Schritt müsst Ihr sooft wiederholen bis wirklich alle Blättchen gut mit Salz bedeckt sind. Da dies ein sehr wichtiger Zubereitungsschritt ist solltet Ihr sorgfältig arbeiten und nicht mit dem Salz geizen, sondern großzügig sein und ruhig eine ganze Packung nehmen. Ihr seht und fühlt ja beim vermischen ob es reicht oder nicht.
Dann die Schüssel mit einem sauberen Handtuch abdecken und für ca. 2 Stunden beiseite stellen. Der Chinakohl soll in dieser Zeit schön schrumpelig werden, zur gleichmäßigeren Verteilung die Masse ab und zu mal durchmengen. Wenn die blättrigen Kohlstücke richtig schön labberig geworden sind, wird der gesamte Kohl zweimal gründlich unter klarem Wasser abgespült bis wirklich kein Salz mehr daran hängt. Dann den Kohl in einem Sieb etwas abtropfen lassen.

Nun zu den weiteren Zutaten, den Ingwer, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und grob zerkleinern. Den Rettich vom Grün befreien und ebenfalls in mittelgroße Stücken schneiden. Dann einen Topf auf den Herd stellen und 700 ml Wasser sowie die 5 EL Reismehl darein geben und das ganze unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen aufkochen und dann köcheln lassen bis es eine Sirup artige Konsistenz hat, jetzt vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Währenddessen gebt Ihr Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Rettich in einen großen Mixer zusammen mit ca. 200 ml Wasser und mixt das ganze bis eine cremige weiße Paste entstanden ist. Dies ist die Basis unserer Würzpaste die wir nun in eine Schüssel geben, dazu kommen nun der Reismehl-Sirup und die Mango Gelbe Habanero Chili – Chilisauce. Jetzt wird alles gut miteinander vermischt bis wir eine homogene Masse haben. Je nach Geschmack kann natürlich mehr oder weniger Chilisauce verwendet werden, ich habe 2-3 gute Spritzer genommen und muss sagen es ist schön würzig aber nicht übertrieben scharf.

Als letztes werden die Frühlingszwiebeln von den Wurzeln und von den oberen dunklen Enden befreit, danach werden die Stangen in drei gleichgroße Stücke geschnitten und diese Drittel jeweils längs in dünne Streifen. Anschließend kommen die Streifen zusammen mit dem abgetropften Kohl in eine große Schüssel. Jetzt heißt es Einweghandschuhe anziehen und etwa die Hälfte der Würzpaste mit in die Schüssel geben und diese per Hand in den Kohl einmassieren. Wenn die Paste gut einmassiert ist verfährt man mit der zweiten Hälfte der Paste ebenso bis alle Kohlstücke und Frühlingszwiebelstreifen gleichmäßig bedeckt sind.

Zu diesem Zeitpunkt sollte man mal probieren den der Kimchi kann jetzt noch einmal nachgesalzen und nachgeschärft werden wenn gewünscht. Sobald er euch geschmacklich gefällt, füllt ihn in ein großes Einmachglas oder alternativ in mehrere kleine Gläser mit Schraubverschluss oder Einmach-Klammer ab. Das Glas(die Gläser) verschließt ihr nun gründlich damit sie luftdicht sind und lasst sie 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
Zur Probe, ob euer Kimchi schön fermentiert, könnt ihr nach Ablauf dieser Zeit mit einem Kochlöffel auf die Oberfläche des Kohls drücken – wenn kleine Blasen aufsteigen, ist er perfekt. Eigentlich ist das Kimchi jetzt fertig, ich empfehle aber es weitere 24 Stunden also insgesamt 48 Stunden bei Raumtemperatur stehen und fermentieren zu lassen. Danach kommt es in den Kühlschrank, wo er sich gute vier Wochen hält, solange die Behälter gründlich verschlossen bleiben.

Das ursprüngliche Rezept entstammt einer Idee von Pippa McLean

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